最近,网上一段广为流传的视频中提到,“大蒜炝锅”这种常见的烹饪方式非常不好——因为在炝锅的过程中大蒜会产生一种致癌物——丙烯酰胺。这是怎么回事呢?
辟谣者:王永俊 山东省千佛山医院营养科专家
所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物,在被加热到120℃以上时,都有可能产生丙烯酰胺。产生这种物质的量的多少与烹饪形式密切相关:烹饪温度越低、时间越短,产生的丙烯酰胺就越少;反之,产生的丙烯酰胺就越多。
我们在用大蒜炝锅时,由于烹饪时间很短,因此产生的丙烯酰胺的量非常少,不足以对人体造成威胁。比起大蒜炝锅,更应该警惕的是薯条等油炸食品——它们在高温油锅里呆的时间比炝锅的大蒜要多得多!
根据国际癌症研究机构(IARC)发布的文献,丙烯酰胺属于2A类致癌物。所谓“2A类致癌物”,就是说,有实验证实,丙烯酰胺可以令实验动物患上癌症,但是对于人体而言,尚没有确切证据。
退一步讲,即使丙烯酰胺可以引起癌症,也要达到一定剂量才行。动物实验表明,每日摄入0.3毫克/千克体重,是丙烯酰胺致癌的临界点。
按上述实验数据换算,对于体重50千克的人,每天摄入15毫克以上的丙烯酰胺,才有担心的必要。而根据中国疾病预防控制中心的统计,1000克炸薯条平均含有1312微克(1.3毫克)丙烯酰胺。也就是说,体重50千克的人,一天要吃11.5千克的炸薯条,所摄入的丙烯酰胺的量才会达到致癌的临界点。如果换成大蒜,摄入的量还要更多,这显然是不可能的。
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